{"id":1419,"date":"2019-03-25T18:57:13","date_gmt":"2019-03-25T18:57:13","guid":{"rendered":"https:\/\/perspectiva.ide.edu.ec\/investiga\/?p=1419"},"modified":"2019-03-25T18:57:13","modified_gmt":"2019-03-25T18:57:13","slug":"la-receta-del-exito","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ide.edu.ec\/perspectiva\/2019\/03\/25\/la-receta-del-exito\/","title":{"rendered":"La receta del \u00e9xito"},"content":{"rendered":"
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El chef espa\u00f1ol Joan Roca explica qu\u00e9 se cuece entre las tres estrellas Michelin de El Celler de Can Roca, considerado como el segundo mejor restaurante del mundo seg\u00fan el prestigioso ranking The World\u2019s 50 Best Restaurants.<\/p>\n<\/blockquote>\n
Joan Roca naci\u00f3 en 1964 en Girona, primer hijo de los restauradores Josep Roca y Montserrat Fontan\u00e9; dos circunstancias, la ciudad de Girona y la profesi\u00f3n de sus progenitores, que influyeron de manera decisiva en su trayectoria. Porque la pasi\u00f3n de Joan por la cocina ya se empez\u00f3 a forjar en Can Roca, el local que sus padres siguen regentando \u2013con un men\u00fa de 11 euros\u2013 a las afueras de la capital gerundense. All\u00ed, entre platos, ollas y fogones pas\u00f3 Joan sus primeros a\u00f1os de vida. Y all\u00ed vuelve cada d\u00eda a la hora de comer.<\/p>\n
En lugar de permanecer en el negocio familiar, Joan y sus hermanos Josep y Jordi montaron uno nuevo. \u201cAbrimos El Celler de Can Roca en un peque\u00f1o local al lado del restaurante de nuestros padres. No pens\u00e1bamos que fu\u00e9ramos a hacer nada importante, as\u00ed que ni siquiera anotamos el d\u00eda que era. Tan solo podr\u00eda decir que era a finales del verano de 1986\u201d, cuenta Joan Roca. \u201cEra peque\u00f1o y angosto, y utiliz\u00e1bamos la vajilla de nuestra madre. Recuerdo que por aquel entonces una gu\u00eda nos llam\u00f3 \u2018el restaurante gourmet m\u00e1s andrajoso de Espa\u00f1a\u2019\u201d.<\/p>\n
Unos cuantos a\u00f1os m\u00e1s tarde, en 2013, la revista Restaurant <\/em>lo consider\u00f3 el mejor restaurante del mundo. Y no fue flor de un d\u00eda: repiti\u00f3 el puesto dos a\u00f1os despu\u00e9s. De hecho, no ha abandonado las primeras posiciones del prestigioso ranking <\/em>desde 2011. \u00bfC\u00f3mo un restaurante de un barrio obrero de la periferia de Girona ha podido convertirse en uno de los mejores del mundo? \u00bfCu\u00e1l es la receta del \u00e9xito de El Celler de Can Roca?<\/p>\n
Una psic\u00f3loga en el restaurante<\/span><\/h5>\n
Cuando pensamos en las cocinas de los restaurantes de alto nivel, solemos asociarlas a tensi\u00f3n, y a menudo a voces y gritos. No es el caso de El Celler de Can Roca: \u201cAqu\u00ed nunca ha sido as\u00ed, siempre ha habido un ambiente calmado\u201d, prosigue en su tono tranquilo Joan Roca, que prefiere la concentraci\u00f3n a la tensi\u00f3n.<\/p>\n
Quiz\u00e1 tengan algo que ver con ello las sesiones que el equipo organiza cada martes por la tarde desde 2013 con una coach <\/em>especializada en psicolog\u00eda de equipos de alto rendimiento. El restaurante cierra ese d\u00eda al mediod\u00eda, lo que les supone dejar de atender a 50 clientes a la semana y perder m\u00e1s de 40.000 euros cada mes, pero a pesar de ello est\u00e1n \u201cmuy contentos con los resultados. Creamos el entorno adecuado para abordar cualquier tema, con todo el personal presente, incluidos los jefes. Se plantean cuestiones interpersonales, interdepartamentales y externas. Hablamos con el grupo, y escuchamos lo que tienen que decir. Reflexionamos conjuntamente con el equipo. Nos protegemos de nuestro \u00e9xito. Hay que entender que tenemos clientes externos, pero tambi\u00e9n clientes internos\u201d.<\/p>\n
No es lo mismo gestionar un peque\u00f1o restaurante familiar que un gran restaurante: \u201cCuando tienes un peque\u00f1o restaurante, con cuatro o cinco personas, puedes tratar esos asuntos a medida que surgen, pero cuando tienes a m\u00e1s de 75 personas trabajando necesitas hacer una pausa, tomarte tu tiempo. A veces lo mejor es dar dos pasos hacia atr\u00e1s antes de seguir adelante con la mente despejada y el equipo m\u00e1s fresco\u201d.<\/p>\n
La arquitectura de la cocina<\/span><\/h5>\n
Adem\u00e1s del trabajo de preparaci\u00f3n, organizaci\u00f3n y formaci\u00f3n, \u201ces muy importante pensar bien en los espacios, en la cocina, en la distribuci\u00f3n, en las circulaciones, en los flujos de personas y los materiales, en las herramientas y las m\u00e1quinas, en que todo est\u00e9 en el lugar oportuno y que tenga las dimensiones necesarias para poder desarrollar lo que t\u00fa exiges, que tu equipo est\u00e9 al m\u00e1ximo nivel y en la mejor forma posible\u201d.<\/p>\n
Sin embargo, esto que parece tan obvio se olvida con frecuencia: \u201cMuchas cocinas se construyen en el \u00faltimo rinc\u00f3n del local o en el subterr\u00e1neo que el arquitecto no considera lo suficientemente bonito para el cliente, pero que s\u00ed que basta para cocinar\u201d. El gran cambio de la nouvelle cuisine <\/em>francesa \u201cfue precisamente este: el cocinero decid\u00eda d\u00f3nde y de qu\u00e9 forma se constru\u00eda la cocina, porque era su casa\u201d, recalca Joan Roca.<\/p>\n
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